COCINA DE LA QUINTA DE ANAUCO

viernes, diciembre 26, 2008

PONCHE CREMA

MICRO-HISTORIA DEL PONCHE CREMA.

Eliodoro González P., nacido en Guarenas en el año 1871, fue el creador de "Ponche Crema". Un guarenero de principios de siglo, químico, perfumista, inventor de bebidas, publicista antes de la publicidad, visionario, todas estas maravillas reunidas en un solo hombre.
Fundó su Licorería Central en la zona más comercial del centro de Caracas. Se interesó también por la química y fue entonces cuando decidió hacer perfumes, para lo cual mantenía relaciones con la gente de Jean Marie Fariñas, de Francia.
Con el paso del tiempo, Eliodoro González P. comenzó su grandiosa labor de experimentar bebidas a base de elementos criollos: comenzó a trabajar con la leche, agregando huevos, añadiendo azúcar y colocando la ingenua mezcla del más puro alcohol de uva. Hoy por hoy, es sin lugar a dudas, uno de los secretos industriales mejor guardados del mundo. Es así, como nace en el año 1900 algo único, irrepetible e inimitable, PONCHE CREMA, único de Eliodoro González P. Fue registrado como producto de su propia invención, dando prueba de sus ingredientes, pureza y calidad. Fue en 1904 cuando el mismo Cipriano Castro, Presidente de los Estados Unidos de Venezuela, hizo constar de su puño y letra, el otorgamiento de la patente.


Ponche Crema, se volvió para la época, el ideal para las largas conversaciones entre amigos y amigas, para obsequiar a una visita distinguida, en fin para el disfrute familiar.
Eliodoro González P. emprendió largas travesías por mar, viajó por América y Europa, para mostrar su creación criolla tan maravillosa. Uno a uno, fue visitando los eventos más prestigiosos donde competían alimentos y bebidas del mundo entero. Ponche Crema causó sensación en la Feria Mundial de San Luis - Missouri, la primera feria que reunió los inventos y novedades del siglo XX. De igual manera, los ingleses le otorgaron el premio "Grand Prix", en Londres. Fue recibido cálidamente en la Exposición Marítima Internacional de Burdeos y en el Salón de Alimentación e Higiene de París.
Una de las cosas que tanto gustó de Ponche Crema, fue lo que se leía en la primera etiqueta del producto: "Esta bebida se conserva mucho tiempo inalterable a la temperatura ambiente, por lo tanto, se aconseja no helar sino la cantidad que se ha de consumir. Téngase acostada la botella y agítese al usarla".
El 29 de enero de 1923 fallece Eliodoro González P. quien nos dejó mucho más que una bebida. Heredamos de este gran hombre una grandiosa tradición que nos representa, un legado de sueños realizados y de logros venideros que sólo él pudo vislumbrar hace algo más de un siglo, y que permanece en cada etiqueta de Ponche Crema: "Único de Eliodoro González P."
En 1946 comienza lo que pudiéramos llamar la modernidad de Ponche Crema, se establece una alianza estratégica entre los herederos de Don Eliodoro y H.L. Boulton, grupo especializado en el mercado licorero, con la participación de prestigiosos inversionistas entre los que se mencionan la familia Boulton y Francisco Monteverde R. La asociación, sin precedentes en la familia González, serviría para catapultar el producto y la empresa hacia niveles de producción y comercialización jamás alcanzados. Se establece la primera planta industrial de Ponche Crema en Antímano, se adquieren maquinarias y equipos de la más alta tecnología de la época, se contrata personal calificado y la firma Eliodoro González P. Sucesores se transforma en Compañía Anónima Ponche Crema, Sucesora de Eliodoro González P. Sucesores.
A partir de 1995 se realizó una modernización y ampliación de las líneas de llenado y las salas de elaboración, incorporando tecnología de punta, permitiéndonos afrontar la demanda natural interna de nuestros productos Ponche Crema y Café Crema, así como potenciales mercados de exportación. Igualmente permite la producción de categorías similares de productos para terceros, básicamente cremas y licores dulces.
En 1997 se inició de manera formal, una nueva etapa en la estrategia de comercialización internacional del producto Ponche Crema, que hasta la fecha había sido llevado a mercados internacionales por terceros, incluso de manera informal.
En esta nueva etapa en las exportaciones de Ponche Crema comenzamos a ver un significativo interés por el producto; es así como hoy estamos presente en los siguientes mercados: República Dominicana, Costa Rica, San Marteen, San Tomás, Surinam, Antigua y Miami, donde tenemos oficinas propias registradas como Ponche Crema Trading Corp.
Desde el año 2000, coincidiendo esta fecha con la conmemoración de los 100 años del registro de Ponche Crema (23 de Agosto de 1900) por parte de su inventor Eliodoro González P., realizamos un importante cambio de imagen en la presentación del producto.
En Octubre de 2000 C.A. Ponche Crema, constituye el Complejo Industrial Licorero del Centro C.A, adquirido a través de una negociación, para aquel entonces con UDV (United Distillers and Vintners), hoy Diageo de Venezuela, con unas instalaciones industriales recordadas en el pasado como Industrias Pampero. Producto de esta negociación se obtuvieron importantes marcas entre las que podemos destacar: el tradicional vino de cocina Sagrada Familia, los espumantes La Española y Alexander y los rones Estelar y Ocumare, este último relanzado hace 4 años en las versiones Mandarina y Limón que complementan a los ya conocidos Añejo y Blanco, así como los licores de whisky Country Club y Gold Member.
De esta manera nos hemos convertido en una de las más importantes industrias nacionales de licores, situación esta que se traduce en alentadoras expectativas de ventas por la competitividad que a nivel de precios y calidad ofrece nuestro extraordinario portafolio de productos nacionales, además de una importante cartera de productos importados que hoy en día representamos y comercializamos en el país, entre los cuales se mencionan Vinos Undurraga, Vinos Lazo, Juve & Camps, Marqués del Puerto, Marqués del Riscal, Duval Leroy, Licor 43 y los prestigiosos licores Marie Brizard.
En el 2005, se da otro importante paso para la organización al integrar las empresas C.A Ponche Crema y Complejo Industrial Licorero del Centro C.A. conformando lo que es hoy en día: Complejo Licorero Ponche Crema.
Cien años después y gracias a la visión de quien fuera su creador, Eliodoro González P. Ponche Crema continúa siendo, más que nunca, un producto de calidad excepcional, al punto de convertirse en una verdadera tradición para más de cuatro generaciones de venezolanos.


José Luis Morales R
Chef Investigador

lunes, septiembre 29, 2008

ORIGENES, DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DEL “MONDONGO”

Aporte micro-histórico para el rescate y divulgación de la gastronomía tradicional.

Mondongo: el estómago de la vaca (según el grupo étnico kumbundu); era comida que los amos blancos no comían y les daban de comer a sus esclavos.
El Mondongo: en el arte culinaria existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o chancho), carnero ó vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.
El "mondongo" sería el plato estrella en un banquete con América Latina por su connotación nutritiva, por lo ancestral, lo tradicional, lo casero y lo cultural. Al menos eso es lo que piensa el artista español Antoni Miralda, director del proyecto itinerante e inacabable Sabores y Lenguas.”
El Mondongo
El mondongo o mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, patica de cochino y de res, blanda y troceada, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especias. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero en las casas de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo el país en restaurantes de comida criolla.

MONDONGO CARAQUEÑO
Una de nuestras mejores sopas, si no la mejor y quizás la de sabor más característico, es el denominado popularmente mondongo, cuyo recuerdo perdurará siempre en la memoria del que la coma. Por lo substanciosa puede ser un plato único, pero al mismo tiempo, requiere la mas meticulosa preparación, pues de otra manera su olor puede ser desagradable, ya que es a base del rumen o panza propiamente y de la redecilla, bonete o retícula de la res o ganado vacuno, dos de las partes que constituyen los preestómagos de los rumiantes situados entre el esófago y el estómago propiamente dicho, su olor puede ser repugnante si no se lava y procesa muy cuidadosamente. Ambas constituyen lo que nuestras carnicerías venden como panza, llamada tripa en España, (tripe en Francia, trippa en Italia), aunque como plato, el mondongo es absolutamente diferente a las preparaciones europeas hechas con panza.
Quizás porque es a base de partes baratas de la res, panza y patas y por su aspecto, textura y olor fuerte de la panza antes de ser lavada, e incluso por un falso "refinamiento", por lo que algunos le tienen cierta aversión, como a las vísceras en general, especialmente las mujeres, al menos en Venezuela que en general las rechazan. Hoy día, además, por su contenido relativamente alto en colesterol y la preocupación por mantenerlo dentro de los límites aceptados. Sin embargo es bueno recordar que no es un plato que comemos a diario y que hay un componente genético de propensión al colesterol alto que hoy en día es tomado muy en cuenta, también que la necesaria meticulosidad y largo tiempo de preparación contrastan con la vida azarosa de hoy, cuando el tiempo gobierna todos los aspectos de la vida de muchos. Sin embargo, a pesar de todo, bien vale la pena probarlo para disfrutar uno de los mayores placeres que cualquier cocina pueda ofrecer.
Es un plato popular que se prepara con pequeñas diferencias en todo el País, excepto en el Estado Lara y algunas partes del Occidente, donde su equivalente, el Mute, se prepara con carnero, por cierto indebidamente llamado ovejo.
Lamentablemente nuestras carnicerías venden la panza apenas semilimpia, al contrario de las de otros países que la ofrecen muy bien lavada y a veces semiprecocida, con un bello aspecto, de color blanquísimo y sin el fuerte olor característico, más bien apetitoso.
Desde el punto de vista nutricional, la panza es un alimento muy rico, contiene de 16 a 18 % de proteínas, poca grasa, alrededor de 4 % y muy pocos glúcidos, alrededor de 1.5 % y aporta unas 103 calorías por cada 100 gramos, por lo que parece infundada la fama que tiene de poco digerible y engordante, lo que quizás se deba mas bien a la cantidad que, por el placer o por gula, nos vemos compelidos a comer.
Al mondongo se le agrega gelatina de pata de res, lo que le comunica especial untuosidad que unida a la de la propia panza, la sentimos especialmente en los labios. Es un plato voluptuoso para degustarlo con todos los sentidos, apreciando su aspecto, el gusto, el olor, la textura, la untuosidad.
Es muy importante el lavado de la panza y debe hacérselo cuidadosamente. La panza tiene adheridos siempre en su parte exterior restos de peritoneo, que deben ser eliminados lavándola, limpiándola y raspándola con un cuchillo primeramente por el lado exterior y luego por el lado interior, carrasposo o arenoso y en parte en forma de colmena, la redecilla, que deben lavarse y rasparse con un cuchillo después de limpio el lado exterior, para evitar que restos de peritoneo queden adheridos a esas superficies carrasposas lo que podría comunicar mal olor. Se debe frotar con limón, y enjuagar bien en agua con vinagre y con bicarbonato de sodio para eliminarle la parte penetrante de su olor permitiendo sentir solo el sabor apetitoso que le es característico y enjuagarla luego muy bien sin economizar agua, para evitar a la vez comunicarle otros olores.
La panza debe ser lavada y cocinada apenas adquirida en la carnicería pues cruda se mantiene apenas por 36 horas. Después de lavada se puede congelar y prepararla finalmente después de descongelada. El mondongo ya preparado puede congelarse y, sin congelar, puede mantenerse en la nevera hasta por 3 ó 4 días.
El mondongo caraqueño, a diferencia del de otras regiones del País, tiene las características de muchos platos de Caracas: hay un sabor global, obtenido en la olla, propio del plato, que se puede apreciar perfectamente, pero se pueden reconocer y valorar claramente, aún cuando a veces sutiles, los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, ácido y picante (amargo). Es decir, no se podría afirmar categóricamente, por ejemplo, que es un plato dulce sino que tiene dulce. Igual con respecto a los otros sabores citados. Lo mismo se podrá decir de otros de nuestros platos mas típicos: hallacas, caraotas o frijoles negros, olleta o sopa de rabo, polenta, etc. El sabor en esos platos es, o debe ser, el resultado de una mezcla armoniosa y equilibrada de esos cuatro sabores.

José Luis Morales R.
Chef de Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana.
Miembro fundador del Centro de Estudios Gastronómicos.

miércoles, septiembre 10, 2008

COFFE AS CELEBRATION

September 3, 2008 ·
Written by Lori Thiessen
Some of you may be familiar with the Japanese Tea Ceremony. But how many of you are familiar with the Ethiopian Coffee Ceremony?
I’d never seen it or heard of it until I stumbled across the article by Emily Doyle, Ethiopian Coffee Ceremony. The ceremony that Doyle outlines has the ritualized care and attention we associate with the Japanese Tea Ceremony.
It begins with a young woman dressed in traditional Ethiopian clothes. The equipment used to make the coffee is reverently brought on scented grasses. Then the washed green coffee beans are placed in the coffee roasting pan and cooked over a small open fire. The roasted beans are then presented to the participants to smell the wonderful aroma. A mortar and pestle are used to pound the beans into coffee powder.
Boiling the powder and water takes place in a coffee pot which is called jebena. Since the elaborate coffee pot does not have a filter, the boiled coffee is poured through a finely woven cloth.
Tiny china cups receive this lovingly prepared liquid. The young woman with practiced hand pours the coffee out in thin stream from quite a height. The coffee is drunk with a quantity of sugar stirred in but no milk is added.
The ceremony is traditionally performed three times per day, morning, afternoon and evening. The preparation of the coffee takes about ½ hr and traditionally three cups of coffee are drunk at a sitting.
But the three cups are not just plain old joe. Each serving is named. The first is Abol, the second, Tona and Baraka is the third. The last cup is especially important to drink because according to Ethiopian culture, the third cup contains a blessing.

martes, agosto 05, 2008

"UN RATO SABROSO CON MORALES"

A PARTIR DEL MES DE AGOSTO COMENZÓ EL PROGRAMA DE COCINA "UN RATO SABROSO CON MORALES", CONDUCIDO POR MI EN BAHIA VISIÓN CHANNEL, UNA NUEVA Y EXCELENTE OPCIÓN DE TELEVISIÓN POR CABLE EN UNA PROGRAMACIÓN VARIADA Y DE MUY ALTA CALIDAD.

lunes, marzo 10, 2008

LAS MANDARINAS DE ARAIRA

LAS MADARINAS DE ARAIRA
¿Ha tenido curiosidad de preguntar a los vendedores de frutas donde compran su mercancía?, por ejemplo, ¿De dónde provienen sus mandarinas? y generalmente responden de Araira, un pueblo situado en el Municipio Zamora del Estado Miranda.
Araría no sólo es el mayor productor de mandarinas en el país, además de eso, en sus campos se cosechan las de mayor calidad y las más sabrosas.
La mandarina originaria del norte de China, hace su aparición en Araira, en la década de los 60, siendo su pionero el señor Pellegrin Capon, quien injertaba esquejes de mandarina en patrones de naranja agria.
Caracas y Maracay son los principales mercados de la producción de mandarinas, los habitantes de Araría, Guatire, Guarenas y Caucagua, apenas consumimos poco menos del 2% de la producción, pero mire usted, ¡son bastantes mandarinas!
Los agricultores de la zona tienen dedicación casi exclusiva al cultivo de la mandarina, cuentan con unas 150 mil matas de mandarinas distribuidas en más de 80 haciendas. Salmerón, Juan Torres, Macanillal, Trompillo, Fila del Viento, Quebrada Fofa, El Venado, Quebrada Honda, Brazo Chiquito... son nombres muy conocidos en el ámbito agrícola nacional, poseen el mejor microclima para la explotación de la mandarina, y se han convertido en el motor impulsor del desarrollo económico de la región.
Como de mandarinas solo sabemos que las de Araría son las más ricas, quisimos comenzar por el principio; así nos enteramos que pertenecen a la familia de las Rutaceae (limas, limones, naranjas, graifú, cidras, son sus primas) y que en Araría se cultiva la variedad denominada \\\'Dancy\\\' (Citrus reticulata blanco), y también en menor proporción la mandarina criolla. En Araría se emplean dos Patrones (plantas donde se injerta la copa del arbusto): la Naranja Cajera o agria (Citrus aurantium) y el Limón Volkameriana (Citrus volkameriana).

La mandarina criolla es más pequeña y su concha más fina, esto hace que el pedúnculo, esa especie de cordón umbilical entre el fruto y la planta, sea más delgado y al desprender el fruto se rompa la parte de la cáscara a la cual va unida, lo que a su vez facilita la rápida fermentación de la fruta y por ende su rápido deterioro. Comercialmente tiene un valor muy por debajo de la \\\'Dancy\\\'; a su favor, se percibe mayor fragancia. No obstante, muchos productores siembran la mandarina criolla alrededor de sus plantaciones de \\\'Dancy\\\', para proteger el cultivo puesto que a los depredadores Tucusitos naranjeros les resulta más fácil comer la mandarina criolla, por su delgada concha; resultando una efectiva y ecológica defensa natural.
Se han analizado otras opciones de patrones que mejoran el rendimiento de la Volkameriana, como son la Cleopatra, Taiwanica, Troyer, Carrizo y Swingle; los experimentos realizados con los dos primeros arrojan resultados positivos. e han analizado otras opciones de patrones que mejoran el rendimiento de la Volkameriana, como son la Cleopatra, Taiwanica, Troyer, Carrizo y Swingle; los experimentos realizados con los dos primeros arrojan resultados positivos.
CUANDO HAY MANDARINAS
La cosecha de mandarina comienza en el mes de septiembre y finaliza aproximadamente en marzo. Casi todas las plantas son injertas con naranja agria, que las hace más frondosas y dan más producción. En Maracay usan injertos de limón agrio sin semilla, aunque dan casi el mismo resultado.
Es común que un agricultor haga su propio injerto a la planta y cuando éste formado y haya crecido lo suficiente, se siembra en el terreno, conservando una distancia de 5 a 6 metros de una mata otra. Mientras más fresco es el terreno más distancia se mantiene.
El nuevo árbol injertado tardará unos dos años en dar fruto. Y será más productivo en su etapa media de vida. Su ciclo de permanencia sobre la tierra puede extenderse a más de 40 años.
La mandarina producida en Araira es de color la roja, ésta es menos susceptible a la plaga , se conserva mayor tiempo sin dañarse, por consiguiente es más comercial.
En Fila del Viento está localizada la mejor calidad de mandarina de Araira, el fruto es más grande y con mejor color, manteniendo el mismo exquisito sabor que caracteriza a las mandarinas de la región.
Es en los meses de enero y febrero cuando se obtiene el mejor precio por el producto porque está finalizando la cosecha. Sólo el terreno que aguante la mandarina, o sea, que mantenga la fruta en buenas condiciones, tendrá producción para esa fecha.
RECOLECTA DE LA FRUTA
Cuando la mandarina comienza a secarse, es decir, se abomba, es indicio de proceder a recoger la cosecha, porque de lo contrario se perderá el producto. Sólo la experiencia del agricultor sabrá el momento oportuno de recolectar el fruto. La mandarina buena es la dura, no blanda.
MANO DE OBRA
Para una plantación de 8.000 matas de mandarina se requieren de 8 a 12 obreros durante el año para su cuido y mantenimiento, pero cuando se inicia la recolecta, que dura unos 4 meses, se necesitan de 20 a 22 personas, las cuales son contratadas sin ningún problema en la zona.
SU COMERCIALIZACION
Son los compradores que fijan el precio de la fruta, esta oscila entre 2000 y 3500 bolívares por guacal, para la mandarina menuda (chiquita) y 5000 y 7000 bolívares la gruesa (grande). Un guacal contiene unas 100 mandarinas. De una mata se obtiene de 5 a 6 guacales de mandarinas. Los camiones que la transportan , los pequeños carga unos 50 guacales y los grandes entre 100 y 150.
EXPORTACION DE LA MANDARINA
La fruta es transportada al Caribe, concretamente a la isla de Aruba, desde la ciudad de Maracaibo en el Estado Zulia. Sólo la mandarina gruesa, o sea la mejor, sale a la exportación.
SALMERÓN Y LAS FERIAS DE LAS MANDARINAS
Pero no todo es trabajo, Salmerón y sus caseríos cuentan con la FERIAS DE LAS MANDARINAS, momento de esparcimiento y de hacer un alto en sus labores cotidianas, ocasión que les permite ofrecen al visitante el disfrute de sus hermosos paisajes, ríos cristalinos y el deleite de saborear mandarinas. Es la oportunidad de comercialización...


domingo, enero 06, 2008

UN RATO SABROSO CON MORALES

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JAMIE OLIVIER Y HESTON BLUMENTHAL

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CEREMONIA DEL CAFÉ

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