ORIGENES, DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DEL “MONDONGO”

Aporte micro-histórico para el rescate y divulgación de la gastronomía tradicional.

Mondongo: el estómago de la vaca (según el grupo étnico kumbundu); era comida que los amos blancos no comían y les daban de comer a sus esclavos.
El Mondongo: en el arte culinaria existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o chancho), carnero ó vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.
El "mondongo" sería el plato estrella en un banquete con América Latina por su connotación nutritiva, por lo ancestral, lo tradicional, lo casero y lo cultural. Al menos eso es lo que piensa el artista español Antoni Miralda, director del proyecto itinerante e inacabable Sabores y Lenguas.”
El Mondongo
El mondongo o mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, patica de cochino y de res, blanda y troceada, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especias. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero en las casas de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo el país en restaurantes de comida criolla.

MONDONGO CARAQUEÑO
Una de nuestras mejores sopas, si no la mejor y quizás la de sabor más característico, es el denominado popularmente mondongo, cuyo recuerdo perdurará siempre en la memoria del que la coma. Por lo substanciosa puede ser un plato único, pero al mismo tiempo, requiere la mas meticulosa preparación, pues de otra manera su olor puede ser desagradable, ya que es a base del rumen o panza propiamente y de la redecilla, bonete o retícula de la res o ganado vacuno, dos de las partes que constituyen los preestómagos de los rumiantes situados entre el esófago y el estómago propiamente dicho, su olor puede ser repugnante si no se lava y procesa muy cuidadosamente. Ambas constituyen lo que nuestras carnicerías venden como panza, llamada tripa en España, (tripe en Francia, trippa en Italia), aunque como plato, el mondongo es absolutamente diferente a las preparaciones europeas hechas con panza.
Quizás porque es a base de partes baratas de la res, panza y patas y por su aspecto, textura y olor fuerte de la panza antes de ser lavada, e incluso por un falso "refinamiento", por lo que algunos le tienen cierta aversión, como a las vísceras en general, especialmente las mujeres, al menos en Venezuela que en general las rechazan. Hoy día, además, por su contenido relativamente alto en colesterol y la preocupación por mantenerlo dentro de los límites aceptados. Sin embargo es bueno recordar que no es un plato que comemos a diario y que hay un componente genético de propensión al colesterol alto que hoy en día es tomado muy en cuenta, también que la necesaria meticulosidad y largo tiempo de preparación contrastan con la vida azarosa de hoy, cuando el tiempo gobierna todos los aspectos de la vida de muchos. Sin embargo, a pesar de todo, bien vale la pena probarlo para disfrutar uno de los mayores placeres que cualquier cocina pueda ofrecer.
Es un plato popular que se prepara con pequeñas diferencias en todo el País, excepto en el Estado Lara y algunas partes del Occidente, donde su equivalente, el Mute, se prepara con carnero, por cierto indebidamente llamado ovejo.
Lamentablemente nuestras carnicerías venden la panza apenas semilimpia, al contrario de las de otros países que la ofrecen muy bien lavada y a veces semiprecocida, con un bello aspecto, de color blanquísimo y sin el fuerte olor característico, más bien apetitoso.
Desde el punto de vista nutricional, la panza es un alimento muy rico, contiene de 16 a 18 % de proteínas, poca grasa, alrededor de 4 % y muy pocos glúcidos, alrededor de 1.5 % y aporta unas 103 calorías por cada 100 gramos, por lo que parece infundada la fama que tiene de poco digerible y engordante, lo que quizás se deba mas bien a la cantidad que, por el placer o por gula, nos vemos compelidos a comer.
Al mondongo se le agrega gelatina de pata de res, lo que le comunica especial untuosidad que unida a la de la propia panza, la sentimos especialmente en los labios. Es un plato voluptuoso para degustarlo con todos los sentidos, apreciando su aspecto, el gusto, el olor, la textura, la untuosidad.
Es muy importante el lavado de la panza y debe hacérselo cuidadosamente. La panza tiene adheridos siempre en su parte exterior restos de peritoneo, que deben ser eliminados lavándola, limpiándola y raspándola con un cuchillo primeramente por el lado exterior y luego por el lado interior, carrasposo o arenoso y en parte en forma de colmena, la redecilla, que deben lavarse y rasparse con un cuchillo después de limpio el lado exterior, para evitar que restos de peritoneo queden adheridos a esas superficies carrasposas lo que podría comunicar mal olor. Se debe frotar con limón, y enjuagar bien en agua con vinagre y con bicarbonato de sodio para eliminarle la parte penetrante de su olor permitiendo sentir solo el sabor apetitoso que le es característico y enjuagarla luego muy bien sin economizar agua, para evitar a la vez comunicarle otros olores.
La panza debe ser lavada y cocinada apenas adquirida en la carnicería pues cruda se mantiene apenas por 36 horas. Después de lavada se puede congelar y prepararla finalmente después de descongelada. El mondongo ya preparado puede congelarse y, sin congelar, puede mantenerse en la nevera hasta por 3 ó 4 días.
El mondongo caraqueño, a diferencia del de otras regiones del País, tiene las características de muchos platos de Caracas: hay un sabor global, obtenido en la olla, propio del plato, que se puede apreciar perfectamente, pero se pueden reconocer y valorar claramente, aún cuando a veces sutiles, los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, ácido y picante (amargo). Es decir, no se podría afirmar categóricamente, por ejemplo, que es un plato dulce sino que tiene dulce. Igual con respecto a los otros sabores citados. Lo mismo se podrá decir de otros de nuestros platos mas típicos: hallacas, caraotas o frijoles negros, olleta o sopa de rabo, polenta, etc. El sabor en esos platos es, o debe ser, el resultado de una mezcla armoniosa y equilibrada de esos cuatro sabores.

José Luis Morales R.
Chef de Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana.
Miembro fundador del Centro de Estudios Gastronómicos.